ร้านไก่ทอดญี่ปุ่นเผยเคล็ดลับแชมป์ ใช้น้ำมันเก่า 60 ปี ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญเตือนเสี่ยงสะสมสารก่อมะเร็ง

สำนักข่าวบริคอินโฟ – เจ้าของร้านไก่ทอดในประเทศญี่ปุ่นที่เพิ่งคว้ารางวัลระดับประเทศ สร้างความฮือฮาและข้อถกเถียงในโลกออนไลน์ หลังออกมาเปิดเผยว่าเคล็ดลับความอร่อยของทางร้านคือการใช้ น้ำมันทอดอายุ 60 ปี ซึ่งแม้ทางร้านจะยืนยันถึงกระบวนการทำความสะอาดและกรองกากออกทุกวัน แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารได้ออกโรงเตือนถึงความเสี่ยงในการสะสมของสารก่อมะเร็งที่แตกต่างจากการเคี่ยวน้ำซุป

ร้าน วากาโทริ (Wakatori) ซึ่งเป็นร้านขายไก่ทอดในประเทศญี่ปุ่น เพิ่งคว้ารางวัลเหรียญทองจากเวที Japan Fried Chicken Grand Prix หรือ การแข่งขันไก่ทอดกรังด์ปรีซ์ญี่ปุ่น ซึ่งเป็นการแข่งขันเพื่อค้นหาร้านไก่ทอดที่อร่อยที่สุดในประเทศ โดย โยชิฮิโระ สึจิยะ (Yoshihiro Tsuchiya) เจ้าของร้านรุ่นที่สาม ได้ให้สัมภาษณ์หลังรับรางวัลว่า รสชาติที่โดดเด่นของไก่ทอดนั้นมาจากน้ำมันที่ใช้ทอดซึ่งมีอายุเก่าแก่มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้านในช่วงทศวรรษที่ 1960 โดยระบุว่าน้ำมันดังกล่าวช่วยสร้าง “กลิ่นหอมที่ซับซ้อน” และ “รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์” ให้กับเมนูของทางร้าน

การเปิดเผยข้อมูลดังกล่าวทำให้ผู้ใช้งานบนโซเชียลมีเดียแสดงความกังวลและไม่พอใจ โดยมองว่าทางร้านกำลังทำให้สุขภาพของผู้บริโภคตกอยู่ในความเสี่ยง อย่างไรก็ตามทางเจ้าของร้านได้ออกมาชี้แจงว่า น้ำมันทอด ดังกล่าวได้รับการดูแลทำความสะอาดและกรองเศษเนื้อสัตว์หรือสิ่งเจือปนออกทุกวัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันใหม่ลงไปผสม โดยเก็บน้ำมันเก่าไว้เพียงเล็กน้อยเพื่อเป็นหัวเชื้อสำหรับสร้างรสชาติ ซึ่งทางร้านระบุว่าเป็นเทคนิคที่พบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมการทำอาหารประเภทน้ำซุป เช่นเดียวกับร้านอาหารบางแห่งในโตเกียวที่ใช้น้ำซุปเดิมเคี่ยวต่อเนื่องมานานกว่า 70 ปี

ทางด้านผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารได้ออกมาเตือนถึงกรณีดังกล่าวว่า การเปรียบเทียบน้ำมันกับน้ำซุปนั้นเป็นเรื่องที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง การนำ น้ำมันทอด มาใช้ซ้ำอย่างต่อเนื่องในความร้อนสูงสามารถทำให้เกิดสารอันตรายและสารก่อมะเร็งได้ ซึ่งแม้จะมีการทำความสะอาดและเติมน้ำมันใหม่ลงไปผสมเป็นประจำ ก็ยังไม่เพียงพอที่จะป้องกันการสะสมของ กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids) และ อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในระยะยาวได้